パンや日本酒、ビールなどをつくるときに使われる「酵母（こうぼ）」。
食べ物を発酵させるために必要なものというイメージですが、具体的にはよくわかっていないという方も多いのでは？実は、私もその一人でした。
酵母とは何か、天然酵母との違いや発酵との関係などを、できるだけ簡単にわかるように、まとめてみました。
酵母と発酵って何？
酵母とは
酵母とは、糖分を分解してアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）に変えてくれる微生物のことです。
生き物の分類としては「菌類」の一種になり、酵母菌と呼ばれる場合もあります。
子嚢菌(しのうきん)類の球形または楕円形の単細胞の菌。ふつう、出芽によって増殖し、アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパン製造に利用される。酒酵母・ビール酵母・ぶどう酒酵母・パン酵母など、多くの種類があり、それぞれ別種の固有の菌で醸造または発酵される。
引用元:コトバンク－酵母とは（デジタル大辞泉の解説）
酵母は、果物や花といった植物だけでなく、土や水、空気など自然界のいたるところにいて、500種くらい確認されているそうです。
例えば、レーズン（ほしぶどう）を数日間水につけておくと泡が出てきます。この泡は酵母の発酵によるもので、こうして増やした酵母はパン作りなどに使うことができます。微生物である酵母は、目に見えないくらい小さな生き物なので、姿をはっきりみるには顕微鏡などが必要になります。
日本酒やビール、ワインなどのお酒を作るには酵母がつくりだすアルコールを利用しています。
パン作りでは、生地を膨らませるために酵母がつくりだす炭酸ガスを利用しています。パンの場合もアルコールは発生していますが、焼くときに飛んでしまうそうです。
お酒とパンと、出来上がるものはまったく違うのに、どちらも酵母の力を借りているなんて、面白いですよね。
発酵とは
お酒やパン作りでも必要になるのが「発酵」。お酒やパン作りでの発酵とは、酵母が糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを作り出す段階で、微生物が働いてくれている時間です。
発酵の定義は、とても曖昧です。
腐敗と発酵の区別は、食品や微生物の種類、生成物の違いによるのではなく、人の価値観に基づいて、微生物作用のうち人間生活に有用な場合を発酵、有害な場合を腐敗と呼んでいるのである。したがって、臭いの強い「くさや」や「ふなずし」なども、微生物の有用性が認められるのであれば発酵食品と呼ぶことができる。
引用元：腐敗と発酵、腐敗と食中毒はどう違うのか？-食品微生物講座-藤井建夫教授
酵母を含む微生物は「地球の掃除屋」とも呼ばれていて、色々なものを分解します。分解したあとにできたものが、私たち人間にとって良いもの（有益）であれば発酵、悪いもの（不利益）であれば腐敗といわれます。
酵母によって作られるアルコールや炭酸ガスは、食べ物をよりおいしくしてくれているので発酵。肉や魚が微生物によって分解され、アンモニアのような臭いをはなち食べれなくなると腐敗といわれます。
発酵とは、微生物が作り出したものが人間にとっていいものという定義なので、発酵食品は体にいいというイメージが定着しているのかもしれません。
酵母とイーストの違いは？
パンを発酵させるために「ドライイースト」を使っている人が多いと思います。
酵母とイーストは違うものと思っている人もいるかもしれませんが、実はどちらも酵母です。酵母を英語にするとyeast（イースト）になります。
ただ、日本でイーストというと、パンを作るのに適した酵母「製パン用酵母」を指すことが一般的です。ドライイーストは、パン作りに適した酵母を乾燥させたものになります。
最近では、ドライイーストの代わりに酒粕酵母などを使い、酵母の違いによるパンの風味の違いを楽しむ人も増えてきています。
酵母と天然酵母の違いは？
天然酵母というと自然で安心なイメージ。酵母、例えばドライイーストなどは、どこか人工的なイメージがあるかもしれません。
ですが酵母も、もとをたどれば自然界からとった天然酵母です。採取した天然酵母の中から特定の種類の酵母、例えばドライイーストならバンを作るのに適した酵母を取り出し、培養したものです。
イメージとしては、天然酵母と培養酵母というほうが、合うかもしれません。
天然酵母は、植物など自然界の中から採取したものなので、どの種類の酵母が含まれているのか調べてみないとわかりません。また酵母以外の微生物が含まれている可能性もあります。
そのため天然酵母でパンをつくると、その時に含まれている酵母の種類によってパンのふくらみかたが違ったり、味が変わったりすることがあります。
また天然酵母のほうが安全なイメージがあるかもしれませんが、色々な微生物が含まれているので雑菌が繁殖しやすくなり、発酵力が弱まったり、酸味が強くなったりすることがあります。冷蔵庫で保管し、使う前に酸っぱい臭いになっていないかなど確認するようにしてください。
まとめ
酵母とは、糖分を分解してアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）に変えてくれる微生物です。
私たち人間は、酵母がつくりだすアルコールを利用して日本酒などのお酒をつくり、酵母がつくりだす炭酸ガスを利用してパン生地をふらませるなど、昔から利用してきました。
お酒やパン作りでの発酵は、酵母がアルコールや炭酸ガスを作るために働いてくれている時間です。
発酵の定義はとても曖昧です。微生物が作り出したものによって変わります。
人間にとって悪いもの（不利益）→ 腐敗
イーストと酵母は違うものと思っている人もいるかもしれませんが、どちらも酵母です。ただ日本でイーストという場合は、パン作りに適した酵母を指すのが一般的です。
酵母と天然酵母には次のような違いがあります。
| 酵母 | 天然酵母 | |
| 生成方法 | 自然採取後に特定の酵母を培養 | 自然採取 |
| 精度 | 使う用途に合わせた特定の酵母のみ | 色々な種類の酵母、微生物が含まれる |
| 発酵具合 | 安定 | 不安定 |
| 味・風味 | 毎回同じ | その時々の味や風味を楽しめる |
酵母も元をたどれば天然酵母です。人工的に作られているわけではありません。
天然酵母は含まれる酵母や微生物が様々で、発酵の具合が毎回違うため扱いが難しいですが、その時々の風味を楽しめるともいえます。
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