麹といえば、味噌や醤油などの日本食には欠かせない発酵食品に使われていますが、「麹」を利用して発酵食品を作っている国は意外に少ないそうです。
麹を利用することでどのような効果があるのか、なぜ日本では多くの発酵食品で麹が利用されているのかなどを調べてみました。
また、麹が使われている発酵食品も紹介します。
麹と発酵食品
麹とは
麹とは、麹菌という微生物を米や麦、大豆などの穀物につけ、繁殖させたものです。
麹を大豆や米などに混ぜて発酵させることで、味噌や醤油、日本酒などの発酵食品ができます。
発酵食品とは
発酵食品とは、食材（穀物や果物など）を微生物の力を借りて発酵させることによって得られた食品のことです。
※微生物（酵母）の力で発酵させることで、日本酒やパンなどの発酵食品が作られます。
味噌や醤油、日本酒やワイン、ビール、チーズも発酵食品です。発酵食品は日本だけのものではなく、ワインやビール、チーズなどは海外で昔から作られている発酵食品です。
ワインやビール、チーズなど海外の発酵食品には麹は使われていませんが、味噌や醤油、日本酒など日本の発酵食品の多くには麹が使われています。
発酵食品を作るときに麹が使われていることで、どのようなメリットがあるのでしょう？
麹を発酵食品に利用することで得られる効果
麹は、たくさんの酵素を含んでいます。
酵素は消化や代謝に必須といわれている栄養素で、ビタミンン類なども作り出します。酵素によって作り出されたビタミンB群などの栄養素は、疲労回復や肌の代謝に役立つといわれています。
発酵食品に麹を利用することで、麹のもつ様々な効果を取り入れることができます。
麹の持つ効果には、次のようなものがあります。
- 疲労回復や代謝を助ける
- 消化・吸収しやすくなる
- 腸内の善玉菌が増える
- 食材が美味しくなる
- 食品添加物なしで保存性が高まる
- シミ予防
詳細はこちらで紹介しています。
麹を発酵食品に使うことでたくさんの効果が期待できますが、発酵食品に麹を使っている国は少ないそうです。
麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。（中略）
コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。
引用元:wiki-麹
なぜ日本では多くの発酵食品で、麹を使っているのでしょうか？
麹が発酵食品に利用される理由
日本の発酵食品に、麹が利用される理由は大きく2つあります。
- 発酵しやすくするため
- おいしさを増すため
発酵しやすくするため
日本では、米や大豆などの穀物を発酵食品の原材料としてよく使います。例えば味噌や醤油は大豆を、日本酒は米を発酵させています。
味噌や醤油、日本酒の発酵では、酵母や乳酸菌などの微生物の力を借りています。
乳酸菌は、糖などから乳酸を作り出す微生物です。
酵母も乳酸菌も、糖を食べてアルコールや乳酸などを作り出すので、まず米や大豆から糖を作り出す必要があります。
糖を作ってくれるのが、麹に含まれている酵素です。酵素には物質を変える作用があり、米や大豆のデンプンを糖に変えてくれます(糖化)。
麹が糖を作りだしてくれるおかげで、酵母や乳酸菌が発酵できる環境が整い、発酵食品が出来上がります。
海外の発酵食品で麹が使われないのは、原材料の中にすでに糖が含まれていたり、麹以外の方法で糖を作りだしているからです。
例えばワイン。ブドウを発酵させますが、ブドウの中にはすでに糖（果糖）が含まれているので麹を使う必要がありません。
ビールは小麦を発酵させますが、小麦のデンプンを糖に変えるために発芽させて、それから発酵させます。
日本でも麦を原材料とした発酵食品に麦味噌や麦焼酎がありますが、発芽させずに発酵するので麹を使っています。
美味しさを増すため
麹を利用するもう一つの理由は、麹を使うと発酵食品の美味しさがアップするからです。
麹の中に含まれている酵素には、タンパク質をアミノ酸に変えるものがあります。アミノ酸は旨味として感じる成分なので、アミノ酸が多く含まれている食品は美味しく感じます。
麹が使われている発酵食品
麹が使われている発酵食品には、次のようなものがあります。
調味料
- 味噌
- 醤油
- みりん
- 酢
参考：全国味淋協会-本みりんの知識
お酒
- 日本酒
- 焼酎
- 泡盛
麹をつかった料理
- 甘酒
- 塩麹
- 麹漬け
和食を作るときに欠かせない味噌や醤油などの調味料だけでなく、甘酒や塩麹、麹漬けなどにも麹が使われています。
甘酒は、疲労回復効果があるとして夏バテ対策の飲み物として人気があります。
塩麹は、使うと肉がやわらかくなるとして、人気がでました。
【参考】甘酒や塩こうじの作り方：寺田本家の天然麹レシピ
麹漬けに馴染みがない方もいるかもしれません。
麹で漬ける漬物で、代表的なものが大根の麹漬けです。べったら漬けとも呼ばれています。
べったら漬けは、家庭でも手作りすることができるようです。
【参考】べったら漬けの作り方：丸ごと小泉武夫食マガジン-本格派のべったら漬けに挑戦！
手作りといえば、意外に簡単に作れるのが味噌です。手前味噌という言葉があるほど、昔は家庭で味噌を作るのがあたりまえでした。
初めての方でも簡単にできるレシピを紹介しています。
まとめ
発酵食品を作るときに麹を使う理由は、次の2つです。
- 米や大豆などの食材を、発酵しやすくするため
- アミノ酸の効果で、おいしさを増すため
発酵食品に麹を使うことで、麹の様々な効果も取り入れることができます。
- 疲労回復や代謝を助ける
- 消化・吸収しやすくなる
- 腸内の善玉菌が増える
- 食材が美味しくなる
- 食品添加物なしで保存性が高まる
- シミ予防
麹が使われている発酵食品は、味噌や醤油などの調味料、日本酒や焼酎などのお酒の他、甘酒や塩麹、麹漬けなど家庭でも手作りできるものもあります。
甘酒や塩麹のレシピでも紹介した寺田本家さんの玄米麹の「かむたち」は、無農薬米を原料に天然の麹菌で作られています。（秋から春までの季節限定になります）
味噌も家庭で簡単にできるので、ぜひチャレンジしてみてください。
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