味噌にはどんな種類があるの？違いが分かれば好みの味噌が見つかるかも

味噌と言われて、どんな味噌を思い浮かべますか？

私は少し赤みのある辛口の味噌を思い浮かべました。

みんなで話していると、思い浮かべる味噌は人それぞれ。

「麦味噌は、甘くておいしいよねー」
「京都の白みそもいいよね」
色々な味噌が出てきます。

たくさんある味噌の種類や、その違いを調べてみました。

味噌の種類

味噌は、原料の麹や味、色によって分けられます。

この他にも、麹に使った米粒がみえる麹みそというものもあります。

米味噌や麦味噌など2種類以上の味噌や麹を合わせたものは、調合味噌と呼ばれています。

味や色による分類の名称に「甘味噌」と「甘口味噌」と2つ「甘」が付いていて戸惑うかもしれませんが、「甘口みそ」は「甘みそ」と「辛口みそ」の中間の味、市販されている味噌の中辛口タイプと考えてよさそうです。

大豆と米麹、塩でつくる味噌です。

「米味噌」と言われることが少ないので違和感があるかもしれませんが、普段「味噌」というときは米味噌を指していることが多いです。

国内で作られる味噌の約80%が米味噌で、産地もほぼ全国に広がっています。
多くの地域で作られていることもあり、味や色の種類も豊富です。

米味噌の中でも多く食べられているのが信州味噌です。
辛口で黄みを帯びた色が特徴の味噌で、国内の味噌出荷量のほぼ半分を占めています。

信州みその特徴は、ほどよい辛さと淡い色合いだ。東京・亀戸の専門店「佐野みそ本店」の佐野正明社長（４８）は「扱っている６０種類の４分の１が信州みそ。日本中の誰もがおいしいと言ってくれる味」と太鼓判を押す。国内の出荷量に占める割合は４６％。圧倒的な存在感を持つ。
引用元：YOMIURI ONLINE

大豆と麦麹、塩でつくる味噌です。

主に九州、四国、中国地方で作られていますが、関東の一部でも作られています。

九州では米が取れにくく、代わりに麦の生産が盛んだったので、麦麹の味噌が作られるようになったそうです。

麦の風味と甘さが特徴で、麦のつぶが残っている味噌も多いです。

大豆と麹、塩でつくる味噌です。

豆味噌と言われてもピンとこない方もいるかもしれません。

豆味噌は、愛知県など東海地方を中心に作られている味噌で、八丁味噌や三州味噌、名古屋味噌などが代表的です。

黒に近いような濃い赤茶色で、濃厚なうまみと少し渋みや苦みを感じる味が特徴です。

これは豆味噌の作り方が関係しています。

東海地方の夏はとても暑く湿度も高いため、米味噌では大豆に含まれる脂肪類が酸化する酸敗という現象が起きやすく、すっぱい味噌になってしまうそうです。

そこで、蒸した大豆に麹菌を直接まぶし、塩をたっぷり使うことで酸敗を防ぐ方法がとられました。
大豆のみで米や麦からくる甘味がないため、渋みや苦みを感じるのかもしれません。

熟成期間も2～3年と長い期間寝かせるため、色が濃くなり水分が少ない固めの味噌になります。

豆味噌には、煮込んでも美味しいという特徴もあります。

米味噌や麦みそは、煮たてると香りや味が落ちてしまいがちです。

豆味噌は煮込んでも香りの変化が少なく、煮込めば煮込むほどおいしくなると言われています。
なので、味噌おでんや味噌煮込みのような料理にもあうんですね。

味や色は、塩や麹など材料の割合や熟成期間によって変わります。

塩を多く入れると辛口になりますが、大豆に対する麹の割合でも変わります。

大豆に対する麹の割合を、麹歩合(こうじぶあい)と呼びます。
麹歩合 = (米麹・麦麹 / 大豆 ) × 10

大豆100gに対して麹が100gなら麹歩合は10歩。
大豆100gに対して麹が150gなら麹歩合は15歩。

麹が多く入っていると、米や麦の甘味や麹の風味が強くでます。
同じ塩の量なら、麹歩合が高い味噌のほうが甘口になります。

米味噌の手作りレシピをいくつか見てみると、甘口と辛口で入れる塩の量はそれほど変わりません。

違うのは麹歩合。
甘口は麹歩合が23～26歩くらい、辛口は10～12くらいとかなり違います。